Pendant la période de conservation.
Dans la technologie de la viande et du poisson, le lactate de sodium (E325) est l’un des « hurdle ingredients » les plus utiles pour prolonger la conservation et appartient au groupe des inhibiteurs de croissance des micro-organismes pathogènes dans les aliments. Son efficacité est particulièrement marquée dans les produits finis dont la fabrication a veillé à l’hygiène de la matière première et de la production, afin de limiter la contamination dès les premières étapes de formation des produits.
1. COMMENT AGIT LE LACTATE DE SODIUM ?
Le lactate de sodium agit par plusieurs mécanismes simultanément :
- il abaisse l’activité de l’eau,
- il augmente la pression osmotique de l’environnement cellulaire, obligeant la bactérie à dépenser plus d’énergie pour maintenir son homéostasie,
- il perturbe le métabolisme des micro-organismes, l’ion lactate interagissant notamment avec le transport membranaire et le métabolisme énergétique,
- il prolonge la phase de croissance des micro-organismes — en pratique, l’un des effets les plus importants : le nombre de bactéries ne baisse pas nécessairement fortement, mais leur croissance commence bien plus tard,
- il réduit la vitesse maximale de croissance, ce qui rend le lactate particulièrement précieux là où il faut « gagner du temps » pendant la conservation réfrigérée.
Les données pour le jambon cuit l’illustrent bien : à 4 °C, l’ajout de 1 % de lactate a réduit la vitesse de croissance de L. monocytogenes d’environ 35 %, et 2 % d’environ 60 %, par rapport à l’échantillon témoin. À une dose de 3 %, la croissance des pathogènes étudiés a été nettement plus fortement inhibée.
2. LACTATE DE SODIUM 60 % LIQUIDE OU LACTATE DE SODIUM 98 % EN POUDRE.
Avantages du lactate de sodium 60 % liquide :
- distribution très facile dans la saumure,
- dissolution rapide,
- dosage facile à la station de saumure,
- idéal pour l’injection,
- facile à masser,
- absence de poussière,
- répartition très homogène.
Inconvénients du lactate de sodium 60 % liquide :
- apporte environ 40 % d’eau,
- augmente la quantité de saumure,
- à fortes doses, peut limiter la possibilité d’injecter d’autres ingrédients,
- masse de transport plus importante et coûts logistiques plus élevés,
Avantages du lactate de sodium 98 % (NATRILAC-98) en poudre :
- concentration très élevée,
- pratiquement pas d’eau supplémentaire,
- plus facile à intégrer aux mélanges secs,
- avantageux pour les produits à quantité limitée de saumure disponible,
- intéressant pour les marinades sèches, farces et mélanges fonctionnels.
Inconvénients du lactate de sodium 98 % (NATRILAC-98) en poudre :
- forte hygroscopicité,
- agglomération possible,
- nécessite une très bonne dissolution,
- en cas d’ajout direct à la farce, une concentration locale élevée peut apparaître,
- l’homogénéisation doit être contrôlée plus précisément.
3. DOSAGE DU LACTATE DE SODIUM 60 % LIQUIDE OU DU LACTATE DE SODIUM 98 % EN POUDRE.
Dose de la forme liquide 2,0–2,5 % :
- retard de croissance pour Listeria,
- limitation des bactéries lactiques (LAB),
- limitation des Enterobacteriaceae,
- allongement du temps nécessaire pour atteindre le seuil critique TVC/APC.
Dose de la forme liquide 3,0 % :
Action inhibitrice forte, particulièrement intéressante pour :
- les charcuteries RTE,
- les jambons,
- le blanc de poulet,
- les produits sous vide,
- les produits sous atmosphère modifiée (MAP),
- certains produits de la pêche.
Au-delà de ce niveau, les facteurs limitants deviennent de plus en plus :
- la salinité (attention indispensable à la réduction de la teneur en sodium dans la formulation),
- le goût caractéristique,
- la teneur totale en sodium,
- l’économie de la formulation.
Dans ce cas, un dosage de la forme en poudre 4 à 5 fois inférieur assurera une efficacité de stabilisation microbiologique équivalente à celle de la version liquide.
4. SUR QUELS MICRO-ORGANISMES AGIT LE LACTATE DE SODIUM ?
a/ Listeria monocytogenes.
C’est essentiel. Le lactate de sodium est particulièrement utile dans les produits RTE, car L. monocytogenes peut se multiplier en chambre froide. L’EFSA souligne que les produits carnés cuits RTE peuvent permettre la croissance de Listeria, en particulier à aw et pH élevés, typiques des produits de viande cuits.
Le lactate de sodium ne doit pas être considéré comme une méthode d’élimination de Listeria — il s’agit avant tout d’un bactériostatique, dont le paramètre clé est :
Δ log UFC/g sur toute la durée de conservation.
b/ Enterobacteriaceae.
L’action est généralement bonne.
Dans les produits crus, son utilisation peut retarder significativement l’apparition :
- d’odeurs d’altération,
- de mucus,
- de gonflement,
- de changements de couleur.
c/ Pseudomonas.
L’effet est le plus visible là où Pseudomonas peut se développer, en particulier dans les produits aérobies. Cependant, en MAP/sous vide, la composition de la microflore change, et les bactéries lactiques (LAB) prennent une importance croissante.
d/ LAB.
Le lactate de sodium peut retarder la croissance des bactéries lactiques.
e/ Salmonella / E. coli.
Le lactate peut limiter leur croissance, mais il faut rappeler que le lactate de sodium ne compense pas une chaîne du froid défaillante.
5. DURÉE DE CONSERVATION PRÉVISIBLE POUR LA VIANDE.
Le tableau suivant ne doit pas être considéré comme une durée de conservation déclarée. Il s’agit de valeurs technologiques indicatives, dans l’hypothèse d’une bonne hygiène de production et d’une température réelle du produit de 0 à 4 °C. Dose de 2 à 3 % de lactate de sodium 60 %.
| Produit | Sans lactate de sodium 60 % | Avec lactate de sodium 60 % |
|---|---|---|
| Bœuf haché sous vide, 2 °C | env. 7–9 jours | env. 14–18 jours |
| Viande portionnée sous vide | 10–20 jours | 18–30+ jours |
| Viande MAP | 7–14 jours | 12–21 jours |
| Saucisse cuite sous vide | 21–35 jours | 35–60 jours |
| Jambon cuit sous vide | 25–40 jours | 45–70 jours |
| Produits RTE tranchés | 20–35 jours | 35–60+ jours |
Les conditions de production varient légèrement d’un établissement à l’autre, et chaque site reçoit selon les périodes des matières premières différentes ; il est donc conseillé de réaliser des essais.
Deux produits partageant la même formulation peuvent avoir une durée de conservation totalement différente selon le niveau initial de flore :
10² UFC/g contre 10⁴ UFC/g.
6. LA CONTRIBUTION POLONAISE À LA STABILISATION MICROBIOLOGIQUE DES PRODUITS ALIMENTAIRES PAR LE LACTATE DE SODIUM.
Dans la seconde moitié des années 1990, l’entreprise polonaise PPF AKWAWIT à Leszno Wlkp. a été la première du pays à lancer sa propre production de lactate de sodium et a entrepris de nombreux travaux de recherche et d’application à l’échelle industrielle pour démontrer les possibilités de ce sel de l’acide lactique dans la prolongation de la conservation des produits carnés.
a/ Essais : échelle industrielle, 1998 / Publication :
Waldemar Uchman, Jan Zabielski Commercial Scale Application of Sodium Lactate for Shelf Life Extension of Vacuum Packed Ham Type Pork Products, 44th International Congress of Meat Science and Technology — ICoMST, 1998.
L’Institut de technologie de la viande de l’Université d’agriculture de Poznań a réalisé des essais à l’échelle industrielle avec du LACTATE DE SODIUM 60 % L(+) produit par PPF AKWAWIT.
Deux produits porcins à haut rendement ont été étudiés :
- le jambon de porc pasteurisé,
- la saucisse de type jambon grossièrement hachée/cuite.
Le rendement technologique était respectivement d’environ :
140 % — jambon
160 % — saucisse type jambon.
Cela est particulièrement intéressant, car il s’agissait de produits à forte teneur en saumure ajoutée, donc microbiologiquement plus délicats que les charcuteries traditionnelles à faible rendement.
Doses de lactate de sodium 60 % de la société AKWAWIT.
Les niveaux étudiés correspondaient à environ :
- 0 % (essai témoin),
- 0,6 % de lactate de sodium actif,
- 1,5 % de lactate de sodium actif.
Rapporté au produit commercial à 60 %, cela correspondait à une teneur en lactate de sodium 60 % de
| Lactate actif | Produit commercial 60 % |
|---|---|
| 0,6 % | env. 1,0 % |
| 1,5 % | env. 2,5 % |
Autrement dit, en pratique :
1 kg de lactate actif = environ 1,67 kg de solution à 60 %.
Conditions de conservation.
24 heures après la production, les produits étaient :
- tranchés,
- conditionnés sous vide,
- conservés à 2–4 °C,
- pendant 40 jours.
Les analyses ont été réalisées à des intervalles d’environ 10 jours.
Ont notamment été étudiés :
- le nombre total de bactéries — TPC,
- la dynamique de croissance de la microflore,
- les caractéristiques sensorielles : aspect, couleur et goût.
Les résultats microbiologiques ont été très bons. Les auteurs ont calculé un coefficient décrivant la dynamique de croissance des bactéries. L’ajout de lactate de sodium a réduit la dynamique de croissance du TPC d’environ :
1,6 à 5,6 fois selon le produit étudié.
Le temps nécessaire pour que le nombre total de bactéries augmente de 1 log, soit dix fois, s’est révélé encore plus intéressant.
- jambon sans lactate de sodium : environ 17 jours,
- jambon avec lactate de sodium : environ 37 à 42 jours,
- saucisse type jambon sans lactate de sodium : environ 17 jours,
- saucisse type jambon avec lactate de sodium : jusqu’à 52 jours.
Ces études ont confirmé que le lactate de sodium allonge dans le temps la phase de croissance logarithmique et ralentit nettement la dynamique de croissance de la microflore.
b/ Autre étude/essai – saucisse de volaille.
Renata Cegielska-Radziejewska, Jan Pikul Sodium Lactate Addition on the Quality and Shelf Life of Refrigerated Sliced Poultry Sausage Packaged in Air or Nitrogen Atmosphere
Journal of Food Protection, 2004, Vol. 67, No. 3, 601–606.
Les auteurs ont utilisé un préparé liquide naturel de lactate de sodium à 60 % fourni par PPF Akwawit, Leszno.
Trois niveaux d’application ont été étudiés :
- 0 % (essai témoin),
- 1 % de lactate de sodium,
- 2 % de lactate de sodium.
La saucisse a été chauffée à environ 72 °C à cœur, refroidie, tranchée et conditionnée dans différentes atmosphères.
Résultats :
Le lactate :
- a limité la croissance des bactéries psychrotrophes,
- a limité les bactéries lactiques (LAB),
- a ralenti la formation de malondialdéhyde — c’est-à-dire l’oxydation lipidique,
- a amélioré la conservation sensorielle.
1 % de lactate de sodium 60 % → environ 3 fois plus de conservation
2 % de lactate de sodium → environ 4 fois plus de conservation
Le meilleur résultat a été obtenu avec : 2 % de lactate + atmosphère d’azote, pour une conservation de :
35 jours
ce que les auteurs ont qualifié d’environ 7 fois plus de conservation par rapport à l’échantillon témoin.
Comme on peut le voir, notre pays n’a pas manqué d’innovations pendant cette période de bouleversements économiques, et dans ce cas également, l’efficacité du LACTATE DE SODIUM 60 % dans la stabilisation alimentaire a été confirmée.
Malheureusement, à la fin des années 1990, la confrontation avec un marché européen fortement capitalisé, sans compréhension ni soutien de l’État polonais, a durement touché l’entreprise PPF AKWAWIT, qui, seule, n’a pas pu résister à la concurrence, ce qui a finalement conduit à la fermeture de l’usine d’acide lactique et de dérivés en moins de 10 ans après le lancement de ce projet ambitieux.