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Durante o período de armazenamento.

Na tecnologia da carne e do peixe, o lactato de sódio (E325) é um dos «hurdle ingredients» mais úteis para prolongar a validade e pertence ao grupo dos inibidores do crescimento de microrganismos patogénicos nos alimentos. A sua eficácia é particularmente evidente em produtos cozinhados, cujo processo de produção assegurou a higiene da matéria-prima e da produção, de modo a limitar a contaminação numa fase precoce da formação dos produtos.

1. COMO ATUA O LACTATO DE SÓDIO?

O lactato de sódio atua através de vários mecanismos em simultâneo:

• reduz a atividade da água,
• aumenta a pressão osmótica do ambiente celular, obrigando a bactéria a gastar mais energia para manter a homeostase,
• perturba o metabolismo dos microrganismos, o ião lactato interage, entre outros, com o transporte transmembranar e o metabolismo energético,
• prolonga a fase de latência do crescimento microbiano — na prática, este é um dos efeitos mais importantes: o número de bactérias não diminui necessariamente de forma acentuada, mas o seu crescimento começa muito mais tarde,
• reduz a taxa máxima de crescimento, razão pela qual o lactato é particularmente valioso onde é necessário «ganhar tempo» durante o armazenamento refrigerado.

Isto é bem demonstrado pelos dados relativos ao fiambre cozido: a 4°C, a adição de 1% de lactato reduziu a taxa de crescimento de L. monocytogenes em cerca de 35%, e 2% em cerca de 60%, em relação ao ensaio de controlo. Com uma dose de 3%, o crescimento dos patogénios estudados foi muito mais fortemente inibido.

2. LACTATO DE SÓDIO 60% LÍQUIDO OU LACTATO DE SÓDIO 98% EM PÓ.

Vantagens do lactato de sódio 60% líquido:

• distribuição muito fácil na salmoura,
• dissolução rápida,
• dosagem fácil na estação de salmoura,
• ideal para injeção,
• fácil de aplicar na massagem,
• sem geração de pó,
• distribuição muito uniforme.

Desvantagens do lactato de sódio 60% líquido:

• introduz cerca de 40% de água,
• aumenta a quantidade de salmoura,
• em doses elevadas, pode limitar a possibilidade de injeção de outros ingredientes,
• maior massa de transporte e custos logísticos mais elevados,

Vantagens do lactato de sódio 98% (NATRILAC-98) em pó:

• concentração muito elevada,
• praticamente sem água adicional,
• mais fácil de incorporar em misturas secas,
• vantajoso em produtos com quantidade limitada de salmoura disponível,
• atrativo para marinadas secas, recheios e misturas funcionais.

Desvantagens do lactato de sódio 98% (NATRILAC-98) em pó:

• forte higroscopicidade,
• possível formação de grumos,
• requer uma dissolução muito boa,
• ao adicionar diretamente ao recheio, pode obter-se localmente uma concentração elevada,
• é necessário controlar a homogeneização com maior precisão.

3. DOSAGEM DE LACTATO DE SÓDIO 60% LÍQUIDO OU LACTATO DE SÓDIO 98% EM PÓ.

Dose da forma líquida 2,0 – 2,5%:

• atraso do crescimento de Listeria,
• redução de LAB,
• redução de Enterobacteriaceae,
• prolongamento do tempo necessário para atingir o número limite de TVC/APC.

Dose da forma líquida 3,0%:

Forte ação inibitória, particularmente interessante para:

• enchidos RTE,
• fiambres,
• peito de frango,
• produtos em vácuo,
• produtos MAP,
• alguns produtos de peixe.

Acima deste nível, torna-se cada vez mais frequentemente um fator limitante:

• a salinidade (é necessário prestar atenção, na formulação, à redução do teor de sódio),
• o sabor característico,
• o teor total de sódio,
• a economia da formulação.

Neste caso, a dosagem da forma em pó, numa dose 4 a 5 vezes inferior, garante uma eficácia equivalente de estabilização microbiológica em relação à versão líquida.

4. SOBRE QUE MICRORGANISMOS ATUA O LACTATO DE SÓDIO ?

a/ Listeria monocytogenes.

Este ponto é fundamental. O lactato de sódio é particularmente útil em produtos RTE, uma vez que a L. monocytogenes é capaz de se multiplicar em câmara fria. A EFSA chama a atenção para o facto de os RTE cooked meats poderem permitir o crescimento de Listeria, especialmente com aw e pH elevados, típicos dos produtos cárneos cozinhados.

O lactato de sódio não deve ser considerado um método para eliminar a Listeria – é, acima de tudo, um bacteriostático, sendo o parâmetro-chave:

Δ log CFU/g ao longo de todo o shelf-life.

b/ Enterobacteriaceae.

Ação geralmente boa.

Em produtos crus, a sua aplicação pode atrasar significativamente o momento de aparecimento de:

• odor a deterioração,
• muco,
• formação de gás,
• alterações de cor.

c/ Pseudomonas.

O efeito é mais visível onde a Pseudomonas pode crescer, especialmente em produtos aeróbios. No entanto, em MAP/vácuo, a composição da microflora altera-se e as LAB começam a assumir uma importância crescente.

d/ LAB.

O lactato de sódio pode atrasar o crescimento das bactérias do ácido láctico.

e/ Salmonella / E. Coli.

O lactato pode limitar o seu crescimento, mas é importante lembrar que o lactato de sódio não compensa uma cadeia de frio comprometida.

5. TEMPO DE VALIDADE PREVISTO PARA A CARNE.

A tabela abaixo não deve ser considerada como uma declaração de shelf-life. Trata-se de valores tecnológicos indicativos, pressupondo boa higiene de produção e uma temperatura real do produto de 0–4°C. Dose de 2-3% de lactato de sódio 60%.

As condições de produção diferem ligeiramente em cada unidade fabril, e a fábrica recebe matéria-prima diferente em períodos distintos, pelo que vale a pena realizar testes.

Dois produtos com a mesma formulação podem ter uma validade completamente diferente, consoante o nível inicial de flora:

10² CFU/g vs 10⁴ CFU/g.

6. O CONTRIBUTO POLACO PARA A ESTABILIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS ALIMENTARES COM RECURSO AO LACTATO DE SÓDIO.

Na segunda metade da década de 1990, a empresa polaca PPF AKWAWIT, em Leszno Wlkp., foi a primeira no país a iniciar a produção própria de lactato de sódio e a realizar uma série de trabalhos de investigação e práticos à escala industrial, com o objetivo de demonstrar as possibilidades deste sal do ácido láctico na garantia do prolongamento da validade dos produtos cárneos.

a/ Testes: escala industrial, 1998 / Publicação:

Waldemar Uchman, Jan Zabielski Commercial Scale Application of Sodium Lactate for Shelf Life Extension of Vacuum Packed Ham Type Pork Products 44th International Congress of Meat Science and Technology — ICoMST, 1998.

O Instituto de Tecnologia da Carne da AR de Poznań realizou testes à escala industrial com o LACTATO DE SÓDIO 60% L(+) produzido pela PPF AKWAWIT

Foram estudados dois produtos suínos de alto rendimento:

• fiambre de porco pasteurizado,
• salsicha de fiambre de granulometria grossa/escaldada.

O rendimento tecnológico foi, respetivamente, de aproximadamente:

140% — fiambre

160% — salsicha de fiambre.

Isto é particularmente interessante, pois tratava-se de produtos com uma grande quantidade de salmoura adicionada, ou seja, microbiologicamente mais exigentes do que os enchidos tradicionais de baixo rendimento.

Doses de lactato de sódio 60% da empresa AKWAWIT.

Foram estudados níveis correspondentes a cerca de:

• 0% (ensaio zero),
• 0,6% de lactato de sódio ativo,
• 1,5% de lactato de sódio ativo.

Convertido para o produto comercial a 60%, isto correspondia à seguinte proporção de lactato de sódio 60%

Ou seja, na prática:

1 kg de lactato ativo = aprox. 1,67 kg de solução a 60%.

Condições de armazenamento.

24 horas após a produção, os produtos foram:

• fatiados,
• embalados em vácuo,
• armazenados a 2–4°C,
• durante 40 dias.

As análises foram realizadas em intervalos de cerca de 10 dias.

Foram estudados principalmente:

• a contagem total de bactérias — TPC,
• a dinâmica de crescimento da microflora,
• as características sensoriais: aspeto, cor e sabor.

Os resultados microbiológicos foram muito bons. Os autores calcularam um coeficiente que descreve a dinâmica de crescimento bacteriano. A adição de lactato de sódio reduziu a dinâmica de crescimento do TPC em cerca de:

1,6–5,6 vezes, consoante o produto estudado.

Ainda mais interessante foi o tempo necessário para o aumento da contagem total de bactérias em 1 log, ou seja, dez vezes.

• fiambre sem lactato de sódio: cerca de 17 dias,
• fiambre com lactato de sódio: cerca de 37–42 dias,
• salsicha de fiambre sem lactato de sódio: cerca de 17 dias,
• salsicha de fiambre com lactato de sódio: até 52 dias.

Estes estudos confirmaram que o lactato de sódio prolonga no tempo a fase logarítmica de crescimento e reduz claramente a dinâmica de crescimento da microflora.

b/ Estudo/teste seguinte – salsicha de aves.

Renata Cegielska-Radziejewska, Jan Pikul Sodium Lactate Addition on the Quality and Shelf Life of Refrigerated Sliced Poultry Sausage Packaged in Air or Nitrogen Atmosphere
Journal of Food Protection, 2004, Vol. 67, No. 3, 601–606.

Os autores utilizaram uma preparação líquida natural de lactato de sódio a 60%, obtida junto da PPF Akwawit, Leszno.

Foram estudados três níveis de aplicação:

• 0% (ensaio em branco),
• 1% de lactato de sódio,
• 2% de lactato de sódio.

A salsicha foi aquecida até uma temperatura de cerca de 72°C no centro, arrefecida, fatiada e embalada em diferentes atmosferas.

Resultados:

O lactato:

• limitou o crescimento de bactérias psicrotróficas,
• limitou as LAB,
• retardou a formação de malondialdeído — ou seja, limitou a oxidação lipídica,
• melhorou a estabilidade sensorial.

1% de lactato de sódio 60% → prolongamento de cerca de 3 vezes no período de validade

2% de lactato de sódio → prolongamento de cerca de 4 vezes no período de validade

O melhor resultado foi obtido com: 2% de lactato + atmosfera de azoto, e a validade foi de:

35 dias

o que os autores classificaram como um prolongamento de cerca de: 7 vezes na validade, em comparação com o ensaio de controlo.

Como podemos ver, também no nosso país não faltou inovação no período de mudanças económicas turbulentas, e, neste caso, confirmação da eficácia do LACTATO DE SÓDIO 60% na estabilização de alimentos.

Infelizmente, no final da década de 1990, o confronto com o mercado europeu, dotado de forte capital, sem a compreensão e o apoio do Estado polaco, afetou fortemente a empresa PPF AKWAWIT, que, sozinha, não conseguiu enfrentar a rivalidade e resistir à concorrência, o que, em consequência, levou ao encerramento da fábrica de ácido láctico e derivados em menos de 10 anos após o início deste ambicioso projeto.