Durante el período de conservación.
En la tecnología de la carne y el pescado, el lactato de sodio (E325) es uno de los «hurdle ingredients» más útiles para prolongar la conservación y pertenece al grupo de inhibidores del crecimiento de microorganismos patógenos en los alimentos. Su eficacia es especialmente notable en productos terminados, en cuya fabricación se ha cuidado la higiene de la materia prima y la producción para limitar la contaminación en las primeras etapas de formación de los productos.
1. ¿CÓMO ACTÚA EL LACTATO DE SODIO?
El lactato de sodio actúa mediante varios mecanismos simultáneamente:
- reduce la actividad de agua,
- aumenta la presión osmótica del entorno celular, obligando a la bacteria a gastar más energía para mantener la homeostasis,
- interfiere en el metabolismo de los microorganismos, ya que el ion lactato interactúa, entre otros, con el transporte a través de la membrana y el metabolismo energético,
- prolonga la fase de crecimiento de los microorganismos — en la práctica, uno de los efectos más importantes: el número de bacterias no necesariamente disminuye de forma drástica, pero su crecimiento comienza mucho más tarde,
- reduce la velocidad máxima de crecimiento, por lo que el lactato es especialmente valioso donde es necesario «ganar tiempo» durante la conservación refrigerada.
Los datos para el jamón cocido lo ilustran bien: a 4 °C, la adición de un 1 % de lactato redujo la velocidad de crecimiento de L. monocytogenes en aproximadamente un 35 %, y un 2 % en aproximadamente un 60 %, respecto a la muestra de control. Con una dosis del 3 %, el crecimiento de los patógenos estudiados se inhibió de forma mucho más intensa.
2. LACTATO DE SODIO 60 % LÍQUIDO O LACTATO DE SODIO 98 % EN POLVO.
Ventajas del lactato de sodio 60 % líquido:
- distribución muy sencilla en la salmuera,
- disolución rápida,
- dosificación sencilla en la estación de salmuera,
- ideal para inyección,
- fácil de masajear,
- sin generación de polvo,
- distribución muy homogénea.
Desventajas del lactato de sodio 60 % líquido:
- aporta aproximadamente un 40 % de agua,
- aumenta la cantidad de salmuera,
- a dosis altas puede limitar la posibilidad de inyectar otros ingredientes,
- mayor masa de transporte y mayores costes logísticos,
Ventajas del lactato de sodio 98 % (NATRILAC-98) en polvo:
- concentración muy alta,
- prácticamente sin agua adicional,
- más fácil de incorporar a mezclas secas,
- ventajoso en productos con cantidad limitada de salmuera disponible,
- atractivo para adobos secos, rellenos y mezclas funcionales.
Desventajas del lactato de sodio 98 % (NATRILAC-98) en polvo:
- fuerte higroscopicidad,
- posible apelmazamiento,
- requiere una disolución muy buena,
- al añadirlo directamente al relleno puede generarse una concentración local elevada,
- hay que controlar más rigurosamente la homogeneización.
3. DOSIFICACIÓN DE LACTATO DE SODIO 60 % LÍQUIDO O LACTATO DE SODIO 98 % EN POLVO.
Dosis de la forma líquida 2,0–2,5 %:
- retraso del crecimiento de Listeria,
- limitación de bacterias lácticas (LAB),
- limitación de Enterobacteriaceae,
- prolongación del tiempo necesario para alcanzar el límite de TVC/APC.
Dosis de la forma líquida 3,0 %:
Fuerte acción inhibidora, especialmente interesante para:
- embutidos RTE,
- jamones,
- pechuga de pollo,
- productos al vacío,
- productos en atmósfera modificada (MAP),
- algunos productos de la pesca.
Por encima de este nivel, cada vez más se convierten en un factor limitante:
- la salinidad (es imprescindible prestar atención en la formulación a la reducción del contenido de sodio),
- el sabor característico,
- el contenido total de sodio,
- la economía de la formulación.
En este caso, dosificar la forma en polvo con una dosis 4 a 5 veces menor garantizará una eficacia equivalente de estabilización microbiológica respecto a la versión líquida.
4. ¿SOBRE QUÉ MICROORGANISMOS ACTÚA EL LACTATO DE SODIO?
a/ Listeria monocytogenes.
Esto es clave. El lactato de sodio resulta especialmente útil en productos RTE, ya que L. monocytogenes puede multiplicarse en cámara frigorífica. La EFSA señala que los productos cárnicos cocidos RTE pueden permitir el crecimiento de Listeria, especialmente con aw y pH elevados, típicos de los productos cárnicos cocidos.
El lactato de sodio no debe considerarse un método para eliminar Listeria — es ante todo un bacteriostático, siendo el parámetro clave:
Δ log UFC/g durante toda la vida útil.
b/ Enterobacteriaceae.
La acción es, en general, buena.
En productos crudos, su uso puede retrasar significativamente la aparición de:
- olor a deterioro,
- mucosidad,
- formación de gas,
- cambios de color.
c/ Pseudomonas.
El efecto es más visible allí donde Pseudomonas puede crecer, especialmente en productos aeróbicos. Sin embargo, en MAP/vacío la composición de la microflora cambia, y las bacterias lácticas (LAB) adquieren cada vez más importancia.
d/ LAB.
El lactato de sodio puede retrasar el crecimiento de las bacterias del ácido láctico.
e/ Salmonella / E. coli.
El lactato puede limitar su crecimiento, pero hay que recordar que el lactato de sodio no compensa una cadena de frío deficiente.
5. VIDA ÚTIL PREVISTA PARA LA CARNE.
La siguiente tabla no debe considerarse como una vida útil declarada. Se trata de valores tecnológicos orientativos, asumiendo una buena higiene de producción y una temperatura real del producto de 0–4 °C. Dosis del 2–3 % de lactato de sodio 60 %.
| Producto | Sin lactato de sodio 60 % | Con lactato de sodio 60 % |
|---|---|---|
| Carne de vacuno picada al vacío, 2 °C | aprox. 7–9 días | aprox. 14–18 días |
| Carne porcionada al vacío | 10–20 días | 18–30+ días |
| Carne MAP | 7–14 días | 12–21 días |
| Embutido cocido al vacío | 21–35 días | 35–60 días |
| Jamón cocido al vacío | 25–40 días | 45–70 días |
| Productos RTE en lonchas | 20–35 días | 35–60+ días |
Las condiciones de producción varían ligeramente en cada planta, y cada planta recibe en distintos periodos materia prima diferente, por lo que conviene realizar pruebas.
Dos productos con la misma formulación pueden tener una vida útil completamente distinta según el nivel inicial de flora:
10² UFC/g frente a 10⁴ UFC/g.
6. LA CONTRIBUCIÓN POLACA A LA ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS CON LACTATO DE SODIO.
En la segunda mitad de la década de 1990, la empresa polaca PPF AKWAWIT, en Leszno Wlkp., fue la primera del país en iniciar su propia producción de lactato de sodio y llevó a cabo numerosos trabajos de investigación y aplicación a escala industrial para demostrar las posibilidades de esta sal del ácido láctico en la prolongación de la vida útil de los productos cárnicos.
a/ Ensayos: escala industrial, 1998 / Publicación:
Waldemar Uchman, Jan Zabielski Commercial Scale Application of Sodium Lactate for Shelf Life Extension of Vacuum Packed Ham Type Pork Products, 44th International Congress of Meat Science and Technology — ICoMST, 1998.
El Instituto de Tecnología de la Carne de la Universidad de Agricultura de Poznań realizó ensayos a escala industrial con LACTATO DE SODIO 60 % L(+) de fabricación PPF AKWAWIT.
Se estudiaron dos productos porcinos de alto rendimiento:
- jamón de cerdo pasteurizado,
- embutido tipo jamón grueso picado/cocido.
El rendimiento tecnológico fue, respectivamente, de aproximadamente:
140 % — jamón
160 % — embutido tipo jamón.
Esto resulta especialmente interesante, ya que se trataba de productos con una gran cantidad de salmuera añadida, es decir, microbiológicamente más exigentes que los embutidos tradicionales de bajo rendimiento.
Dosis de lactato de sodio 60 % de la empresa AKWAWIT.
Se estudiaron niveles equivalentes a aproximadamente:
- 0 % (ensayo control),
- 0,6 % de lactato de sodio activo,
- 1,5 % de lactato de sodio activo.
Convertido al producto comercial al 60 %, esto suponía un contenido de lactato de sodio 60 % de
| Lactato activo | Producto comercial 60 % |
|---|---|
| 0,6 % | aprox. 1,0 % |
| 1,5 % | aprox. 2,5 % |
En la práctica, esto significa:
1 kg de lactato activo = aprox. 1,67 kg de solución al 60 %.
Condiciones de conservación.
24 horas después de la producción, los productos se:
- cortaron en lonchas,
- envasaron al vacío,
- conservaron a 2–4 °C,
- durante 40 días.
Los análisis se realizaron a intervalos de aproximadamente 10 días.
Se estudiaron principalmente:
- el recuento total de bacterias — TPC,
- la dinámica de crecimiento de la microflora,
- las características sensoriales: aspecto, color y sabor.
Los resultados microbiológicos fueron muy buenos. Los autores calcularon un coeficiente que describe la dinámica de crecimiento de las bacterias. La adición de lactato de sodio redujo la dinámica de crecimiento del TPC en aproximadamente:
1,6–5,6 veces según el producto estudiado.
Aún más interesante fue el tiempo necesario para que el recuento total de bacterias aumentara en 1 log, es decir, diez veces.
- jamón sin lactato de sodio: aproximadamente 17 días,
- jamón con lactato de sodio: aproximadamente 37–42 días,
- embutido tipo jamón sin lactato de sodio: aproximadamente 17 días,
- embutido tipo jamón con lactato de sodio: hasta 52 días.
Estos estudios confirmaron que el lactato de sodio prolonga en el tiempo la fase de crecimiento logarítmico y ralentiza claramente la dinámica de crecimiento de la microflora.
b/ Otro estudio/ensayo – salchicha de aves.
Renata Cegielska-Radziejewska, Jan Pikul Sodium Lactate Addition on the Quality and Shelf Life of Refrigerated Sliced Poultry Sausage Packaged in Air or Nitrogen Atmosphere
Journal of Food Protection, 2004, Vol. 67, No. 3, 601–606.
Los autores utilizaron un preparado líquido natural de lactato de sodio al 60 % obtenido de PPF Akwawit, Leszno.
Se estudiaron tres niveles de aplicación:
- 0 % (ensayo en blanco),
- 1 % de lactato de sodio,
- 2 % de lactato de sodio.
La salchicha se calentó hasta aproximadamente 72 °C en el centro, se enfrió, se cortó en lonchas y se envasó en distintas atmósferas.
Resultados:
El lactato:
- limitó el crecimiento de bacterias psicrotrofas,
- limitó las bacterias lácticas (LAB),
- ralentizó la formación de malondialdehído — es decir, limitó la oxidación de lípidos,
- mejoró la conservación sensorial.
1 % de lactato de sodio 60 % → aproximadamente un aumento de 3 veces en la vida útil
2 % de lactato de sodio → aproximadamente un aumento de 4 veces en la vida útil
El mejor resultado se obtuvo con: 2 % de lactato + atmósfera de nitrógeno, alcanzando una vida útil de:
35 días
lo que los autores calificaron como un aumento de aproximadamente 7 veces en comparación con la muestra de control.
Como podemos ver, tampoco en nuestro país faltaron innovaciones durante ese período de turbulentos cambios económicos, y también en este caso quedó confirmada la eficacia del LACTATO DE SODIO 60 % en la estabilización de alimentos.
Lamentablemente, a finales de la década de 1990, el choque con un mercado europeo fuertemente capitalizado, sin comprensión ni apoyo por parte del Estado polaco, afectó gravemente a la empresa PPF AKWAWIT, que, en solitario, no pudo hacer frente a la competencia, lo que finalmente llevó al cierre de la fábrica de ácido láctico y derivados en menos de 10 años desde el inicio de este ambicioso proyecto.