Inleiding
Extracten van garnaal, kreeft, langoest en krab zijn geconcentreerde ingrediënten op basis van echte mariene grondstoffen. Het zijn uitstekende ingrediënten om op industriële schaal een authentiek, kenmerkend schaaldierenprofiel te realiseren in producten met zeevruchten.
De producten zijn verkrijgbaar in olievorm, wat de dosering in vethoudende systemen en de gelijkmatige verdeling in de receptuur vergemakkelijkt.
Waarom het gebruik ervan het overwegen waard is
- ze maken het mogelijk een smaakprofiel op te bouwen dat voortkomt uit een echte mariene grondstof, en niet uitsluitend uit een aromacompositie,
- ze maken een nauwkeurige dosering en standaardisatie van het sensorische profiel tussen productiepartijen mogelijk,
- ze passen goed in premiumproducten waarin kreeft, langoest, krab of garnaal een belangrijk element van de positionering vormen,
- ze kunnen worden gebruikt in uiteenlopende matrices, van emulsies en oliën tot vullingen, kant-en-klaarmaaltijden, surimi en bouillonbases.
01. Sensorische profielen en aanbevolen toepassingen
In de presentatie worden vier varianten besproken die verschillen in sensorisch karakter. Zo kan het concentraat niet alleen worden gekozen op basis van het gedeclareerde type schaaldier, maar ook op basis van de gewenste intensiteit en stijl van het eindproduct.
| Extract | Sensorisch profiel | Bijzonder interessante toepassingen |
|---|---|---|
| Garnaal | delicaat, verfijnd, ziltig | mayonaises en sauzen, pasta, kant-en-klaarmaaltijden, vullingen, snacks |
| Kreeft | uitgesproken, boterachtig, langdurig | premiumsauzen, risotto, pasta, roomkazen, kant-en-klaarmaaltijden |
| Langoest | delicaat, verfijnd, complex | premiumsauzen, marinades, ravioli, delicatessenproducten, kant-en-klaarmaaltijden |
| Krab | fris, subtiel, aromatisch | surimi, spreads, sauzen, kant-en-klaarmaaltijden, snacks, bouillons |
02. Belangrijkste technologische toepassingen
- Marinades en smaakoliën: het concentraat kan eerst in olie worden verdeeld en gehomogeniseerd. De vetbasis wordt de drager van de mariene toon en vergemakkelijkt een gelijkmatige dosering.
- Sauzen en emulsies: in mayonaises en cocktailsauzen kan het concentraat worden toegevoegd tijdens het mengen of homogeniseren. Zo ontstaat een gelijkmatig sensorisch profiel in de hele massa.
- Kant-en-klaarmaaltijden: in rijst, pasta en conveniencegerechten kan het extract worden verwerkt in de oliecomponent of de saus. De documentatie van de producent vermeldt ook het aanbrengen van een dun laagje olie met het concentraat vóór het sluiten van de verpakking.
- Vullingen, spreads en kazen: dosering is mogelijk in kaasmassa’s, raviolivullingen, spreads en romige vullingen. De vetfase draagt bij aan een gelijkmatige verdeling van het schaaldierenprofiel.
- Surimi en visproducten: het concentraat kan rechtstreeks aan de gehomogeniseerde surimimassa worden toegevoegd; daarna doorloopt het product de gebruikelijke stappen van vormen, garen en koelen.
- Bouillons en culinaire bases: het presentatiemateriaal voorziet in gebruik in bouillonblokjes en bases van het type Soffritto, waarbij het concentraat zorgt voor een herkenbare, reproduceerbare schaaldierentoon.
03. Implementatietips voor de levensmiddelentechnoloog
Keuze van de dosering
Het doseringsniveau is een zeer individuele kwestie die afhangt van het beoogde culinaire effect, maar al met een dosis van 5–6 ml extract per portie kan sensorisch iets bijzonders worden bereikt. De doseringen moeten in technologische proeven voor elke matrix afzonderlijk worden vastgesteld, met een smaakbeoordeling direct na de productie en na afloop van de gedeclareerde houdbaarheidsperiode.
Moment van doseren
In vetsystemen is het gunstig het concentraat vooraf in olie of in de vetfase te verdelen. In emulsies moet een gelijkmatige homogenisatie worden gewaarborgd. In vullingen en massa’s moet het concentraat worden toegevoegd in een stap die een volledige verdeling garandeert.
Beoordeling na de verwerking
Bij producten die worden gebakken, gekookt, gepasteuriseerd, ingevroren of opgewarmd, moet de sensorische beoordeling na het volledige proces plaatsvinden, omdat het aromaprofiel kan veranderen met de temperatuur en de productmatrix.
Reproduceerbaarheid van het product
Een van de praktische voordelen van het concentraat is de mogelijkheid om de smaak te standaardiseren door gecontroleerde dosering. Elke wijziging van de basisgrondstof, het vetgehalte of het proces vereist echter een nieuwe validatie van de dosering.
04. Kwaliteits- en etiketteringsaspecten
- De extracten bevatten schaaldieren en vereisen daarom een passend allergenenbeheer en een juiste etikettering van het eindproduct.
- De samenstelling van de afzonderlijke varianten is niet identiek. Vóór de implementatie moet worden gewerkt met de actuele specificatie van het betreffende extract.
- Sommige varianten bevatten wijn, cognac of componenten die, afhankelijk van het alcoholgehalte en de wijze van verhandeling, een aanvullende beoordeling op het gebied van etikettering en belastingen kunnen vereisen.
- Marketingclaims over natuurlijkheid, het type grondstof en de afwezigheid van kunstmatige toevoegingen moeten in overeenstemming zijn met de actuele documentatie van de producent en de definitieve receptuur van de klant.
05. Technologische conclusie
Extracten van garnaal, kreeft, langoest en krab zijn een interessant hulpmiddel voor producenten die op zoek zijn naar een authentiek, culinair schaaldierenprofiel en de mogelijkheid om de smaakintensiteit nauwkeurig te sturen. Ze passen bijzonder goed in premiumproducten, sauzen, kant-en-klaarmaaltijden, vullingen, surimi, bouillons en convenienceoplossingen. De implementatie ervan moet een toepassingsproef, een sensorische beoordeling na het volledige proces en een controle van de eisen op het gebied van allergenen en ingrediëntendeclaratie omvatten.
Neem contact op met onze expert
Op zoek naar technologische monsters, technische specificaties of een individuele contractofferte?
Mariusz Henzel – Commercieel Directeur
Mobiel: +48 570 616 170
Vast: +48 (71) 388 93 50
E-mail: henzel.m@agrema.pl / agrema@agrema.pl
WWW: www.agrema.pl