Durante il periodo di conservazione.
Nella tecnologia della carne e del pesce, il lattato di sodio (E325) è uno degli “hurdle ingredients” più utili per prolungare la conservabilità e appartiene al gruppo degli inibitori della crescita dei microrganismi patogeni negli alimenti. La sua efficacia è particolarmente evidente nei prodotti finiti, nel cui processo produttivo si è curata l’igiene della materia prima e della produzione in modo da limitare la contaminazione già nelle prime fasi di formazione del prodotto.
1. COME AGISCE IL LATTATO DI SODIO?
Il lattato di sodio agisce simultaneamente attraverso diversi meccanismi:
- riduce l’attività dell’acqua,
- aumenta la pressione osmotica dell’ambiente cellulare, costringendo il batterio a consumare più energia per mantenere l’omeostasi,
- interferisce con il metabolismo dei microrganismi, lo ione lattato interagisce, tra l’altro, con il trasporto attraverso la membrana e con il metabolismo energetico,
- prolunga la fase di crescita dei microrganismi — in pratica è uno degli effetti più importanti: il numero di batteri non necessariamente diminuisce bruscamente, ma la loro crescita inizia molto più tardi,
- riduce la velocità massima di crescita, motivo per cui il lattato è particolarmente prezioso laddove è necessario „guadagnare tempo” durante la conservazione refrigerata.
Lo dimostrano bene i dati relativi al prosciutto cotto: a 4°C, l’aggiunta dell’1% di lattato ha ridotto la velocità di crescita di L. monocytogenes di circa il 35%, e del 2% di circa il 60% rispetto al campione di controllo. Alla dose del 3%, la crescita dei patogeni testati era inibita in modo molto più marcato.
2. LATTATO DI SODIO LIQUIDO AL 60% O LATTATO DI SODIO IN POLVERE AL 98%.
Vantaggi del lattato di sodio liquido al 60%:
- distribuzione molto semplice nella salamoia,
- dissoluzione rapida,
- dosaggio facile nella stazione di salamoiatura,
- ideale per l’iniezione,
- facile da massaggiare,
- assenza di polverosità,
- distribuzione molto uniforme.
Svantaggi del lattato di sodio liquido al 60%:
- apporta circa il 40% di acqua,
- aumenta la quantità di salamoia,
- a dosaggi elevati può limitare la possibilità di iniettare altri ingredienti,
- maggiore massa da trasportare e costi logistici più elevati,
Vantaggi del lattato di sodio in polvere al 98% (NATRILAC-98):
- concentrazione molto elevata,
- praticamente nessuna acqua aggiuntiva,
- più facile da usare nelle miscele secche,
- vantaggioso nei prodotti con quantità limitata di salamoia disponibile,
- interessante per marinature a secco, impasti e miscele funzionali.
Svantaggi del lattato di sodio in polvere al 98% (NATRILAC-98):
- forte igroscopicità,
- possibile formazione di grumi,
- richiede una dissoluzione molto accurata,
- in caso di aggiunta diretta all’impasto si può ottenere localmente una concentrazione elevata,
- è necessario controllare più accuratamente l’omogeneizzazione.
3. DOSAGGIO DEL LATTATO DI SODIO LIQUIDO AL 60% O DEL LATTATO DI SODIO IN POLVERE AL 98%.
Dose della forma liquida 2,0 – 2,5%:
- ritardo della crescita per Listeria,
- limitazione dei LAB,
- limitazione delle Enterobacteriaceae,
- allungamento del tempo necessario per raggiungere il limite di TVC/APC.
Dose della forma liquida 3,0%:
Forte azione inibitoria, particolarmente interessante per:
- salumi RTE,
- prosciutti,
- petto di pollo,
- prodotti sottovuoto,
- prodotti MAP,
- alcuni prodotti ittici.
Al di sopra di questo livello, il fattore limitante diventa sempre più spesso:
- la salinità (è necessario prestare attenzione nella formulazione a ridurre il contenuto di sodio),
- il sapore caratteristico,
- il contenuto totale di sodio,
- l’economia della formulazione.
In questo caso, il dosaggio della forma in polvere a una dose 4-5 volte inferiore garantirà un’efficacia equivalente nella stabilizzazione microbiologica rispetto alla versione liquida.
4. SU QUALI MICRORGANISMI AGISCE IL LATTATO DI SODIO?
a/ Listeria monocytogenes.
Questo è fondamentale. Il lattato di sodio è particolarmente utile nei prodotti RTE, poiché L. monocytogenes è in grado di moltiplicarsi anche in cella frigorifera. L’EFSA sottolinea che i RTE cooked meats possono consentire la crescita di Listeria, in particolare in presenza di aw e pH elevati, tipici dei prodotti a base di carne cotta.
Il lattato di sodio non deve essere considerato un metodo per uccidere la Listeria – è innanzitutto un batteriostatico, e il parametro chiave è:
Δ log CFU/g durante l’intero shelf-life.
b/ Enterobacteriaceae.
Azione generalmente buona.
Nei prodotti crudi, il suo utilizzo può ritardare significativamente la comparsa di:
- odore di deterioramento,
- melma,
- gassificazione,
- alterazioni del colore.
c/ Pseudomonas.
L’effetto è più evidente laddove Pseudomonas può svilupparsi, in particolare nei prodotti in condizioni aerobiche. Tuttavia, in MAP/sottovuoto la composizione della microflora cambia e i LAB assumono un’importanza crescente.
d/ LAB.
Il lattato di sodio può ritardare la crescita dei batteri lattici.
e/ Salmonella / E. Coli.
Il lattato può limitarne la crescita, ma va ricordato che il lattato di sodio non può compensare un’interruzione della catena del freddo.
5. DURATA DI CONSERVAZIONE PREVISTA PER LA CARNE.
La tabella seguente non deve essere considerata come uno shelf-life dichiarato. Si tratta di valori tecnologici indicativi, ipotizzando una buona igiene di produzione e una temperatura reale del prodotto di 0–4°C. Dose del 2-3% di lattato di sodio al 60%.
| Prodotto |
Senza lattato di sodio 60% |
Con lattato di sodio 60% |
| manzo macinato sottovuoto 2°C |
circa 7–9 giorni |
circa 14–18 giorni |
| carne porzionata sottovuoto |
10–20 giorni |
18–30+ giorni |
| carne MAP |
7–14 giorni |
12–21 giorni |
| salsiccia cotta sottovuoto |
21–35 giorni |
35–60 giorni |
| prosciutto cotto sottovuoto |
25–40 giorni |
45–70 giorni |
| affettati RTE |
20–35 giorni |
35–60+ giorni |
Le condizioni produttive variano leggermente in ogni stabilimento, che riceve in periodi diversi materie prime diverse, per cui vale la pena effettuare dei test.
Due prodotti con la stessa formulazione possono avere una conservabilità completamente diversa a seconda del livello iniziale di flora microbica:
10² CFU/g contro 10⁴ CFU/g.
6. IL CONTRIBUTO POLACCO ALLA STABILIZZAZIONE MICROBIOLOGICA DEI PRODOTTI ALIMENTARI CON L’USO DEL LATTATO DI SODIO.
Nella seconda metà degli anni ’90, l’azienda polacca PPF AKWAWIT di Leszno Wielkopolski è stata la prima nel paese ad avviare una produzione propria di lattato di sodio e ha intrapreso una serie di lavori di ricerca e prove pratiche su scala industriale per dimostrare le potenzialità di questo sale dell’acido lattico nel garantire il prolungamento della conservabilità dei prodotti a base di carne.
a/ Test: scala industriale, 1998 / Pubblicazione:
Waldemar Uchman, Jan Zabielski Commercial Scale Application of Sodium Lactate for Shelf Life Extension of Vacuum Packed Ham Type Pork Products 44th International Congress of Meat Science and Technology — ICoMST, 1998.
L’Istituto di Tecnologia della Carne dell’Accademia Agraria di Poznań ha condotto test su scala industriale utilizzando il LATTATO DI SODIO 60% L(+) prodotto da PPF AKWAWIT
Sono stati testati due prodotti suini ad alta resa:
- prosciutto di maiale pastorizzato,
- salsiccia di prosciutto a grana grossa/cotta.
La resa tecnologica era rispettivamente pari a circa:
140% — prosciutto
160% — salsiccia di prosciutto.
Questo è particolarmente interessante, poiché si trattava di prodotti con una grande quantità di salamoia aggiunta, quindi microbiologicamente più difficili rispetto ai tradizionali salumi a bassa resa.
Dosi di lattato di sodio 60% dell’azienda AKWAWIT.
Sono stati testati livelli corrispondenti a circa:
- 0% (campione zero),
- 0,6% di lattato di sodio attivo,
- 1,5% di lattato di sodio attivo.
Convertito in prodotto commerciale al 60%, ciò corrispondeva a una quota di lattato di sodio 60% pari a
| Lattato attivo |
Prodotto commerciale 60% |
| 0,6% |
circa 1,0% |
| 1,5% |
circa 2,5% |
In pratica, quindi:
1 kg di lattato attivo = circa 1,67 kg di soluzione al 60%.
Condizioni di conservazione.
Dopo 24 ore dalla produzione, i prodotti sono stati:
- affettati,
- confezionati sottovuoto,
- conservati a 2–4°C,
- per 40 giorni.
Le analisi sono state effettuate a intervalli di circa 10 giorni.
Sono stati esaminati principalmente:
- il conteggio batterico totale — TPC,
- la dinamica di crescita della microflora,
- le caratteristiche sensoriali: aspetto, colore e sapore.
I risultati microbiologici sono stati molto buoni. Gli autori hanno calcolato un coefficiente che descrive la dinamica di crescita batterica. L’aggiunta di lattato di sodio riduceva la dinamica di crescita del TPC di circa:
1,6–5,6 volte a seconda del prodotto esaminato.
Ancora più interessante era il tempo necessario per un aumento del conteggio batterico totale di 1 log, ovvero dieci volte.
- prosciutto senza lattato di sodio: circa 17 giorni,
- prosciutto con lattato di sodio: circa 37–42 giorni,
- salsiccia di prosciutto senza lattato di sodio: circa 17 giorni,
- salsiccia di prosciutto con lattato di sodio: fino a 52 giorni.
Questi studi hanno confermato che il lattato di sodio prolunga nel tempo la fase logaritmica di crescita e rallenta in modo evidente la dinamica di crescita della microflora.
b/ Un ulteriore studio/test – salsiccia di pollame.
Renata Cegielska-Radziejewska, Jan Pikul Sodium Lactate Addition on the Quality and Shelf Life of Refrigerated Sliced Poultry Sausage Packaged in Air or Nitrogen Atmosphere
Journal of Food Protection, 2004, Vol. 67, No. 3, 601–606.
Gli autori hanno utilizzato un preparato liquido naturale di lattato di sodio al 60% ottenuto da PPF Akwawit, Leszno.
Sono stati testati tre livelli di applicazione:
- 0% (campione bianco),
- 1% di lattato di sodio,
- 2% di lattato di sodio.
La salsiccia veniva riscaldata fino a una temperatura al cuore di circa 72°C, raffreddata, affettata e confezionata in diverse atmosfere.
Risultati:
Il lattato:
- limitava la crescita dei batteri psicrotrofi,
- limitava i LAB,
- rallentava la formazione di malondialdeide — ovvero limitava l’ossidazione dei lipidi,
- migliorava la conservabilità sensoriale.
1% di lattato di sodio 60% → un allungamento di circa 3 volte del periodo di conservabilità
2% di lattato di sodio → un allungamento di circa 4 volte del periodo di conservabilità
Il miglior risultato è stato ottenuto con: 2% di lattato + atmosfera di azoto, con una conservabilità pari a:
35 giorni
il che gli autori hanno definito come un allungamento di circa: 7 volte della conservabilità rispetto al campione di controllo.
Come possiamo vedere, anche nel nostro paese non sono mancate innovazioni nel periodo di turbolenti trasformazioni economiche, e in questo caso conferme dell’efficacia del LATTATO DI SODIO 60% nella stabilizzazione degli alimenti.
Purtroppo, alla fine degli anni ’90, lo scontro con il mercato europeo, forte dal punto di vista finanziario, senza comprensione e sostegno da parte dello Stato polacco, colpì duramente l’azienda PPF AKWAWIT, che da sola non fu in grado di sostenere la competizione e resistere alla concorrenza, il che portò infine alla chiusura dello stabilimento di produzione di acido lattico e derivati nel giro di meno di 10 anni dall’avvio di questo ambizioso progetto.
