Важную роль в надлежащем функционировании желудочно-кишечного тракта играет клетчатка, которая не переваривается ферментами в желудочно-кишечном тракте. Клетчатка помогает устранять токсины и непереваренные остатки пищи. Очищает кишечник.
В питании играет роль наполнителя, обеспечивая ощущение сытости на протяжении длительного периода. В сфере функциональных добавок для пищевой промышленности понятие клетчатка охватывает пищевые углеводные полимеры, неперевариваемые и невсасывающееся в кишечнике человека.
Использование клетчатки в пищевой промышленности не только повышает физико-химические свойства продукта и его полезность для здоровья, но позволяет достичь дополнительных технологических эффектов, как в следующих примерах:
Пшеничная клетчатка содержит целлюлозу и гемицеллюлозу. Добавляется в пищу для связывания воды и загустения.
Клетчатку какао получают из оболочки отобранных какао-бобов. Она используется в качестве красителя, загустителя и ароматизатора в хлебопечении и кондитерском производстве вместо какао-порошка.
Гороховая клетчатка действует как эмульгатор и регулятор вязкости. Используется, в частности, для производства копченостей, консервов, сыра, готовых блюд, кондитерских изделий и т.д.
Функциональная клетчатка, обладающая желирующими и сильно связывающими свойствами, улучшает текстуру и реологические свойства пищевых продуктов, предотвращая синерезис.
