Ballaststoffe
Eine wichtige Rolle für eine geregelte Verdauung spielen sog. Ballaststoffe, also Stoffe, die nicht von Enzymen im Magen-Darm-Trakt abgebaut werden. Die Ballaststoffe helfen dabei, Toxine und nicht verdaute Nahrungsreste auszusondern. Sie reinigen auch den Darm.
Angewendet in Nahrungsmitteln erfüllen sie eine magenfüllende und somit sättigende Funktion. Im Sinne funktioneller Zusatzstoffe für die Lebensmittelindustrie handelt es sich bei den Ballaststoffen um essbare Kohlenhydratpolymere, die im menschlichen Darm nicht verdaut und resorbiert werden.
Die Anwendung von Ballaststoffen in der Lebensmittelindustrie optimiert nicht nur die chemisch-physischen und gesundheitsfördernden Eigenschaften der Lebensmittel, sondern trägt auch zur Erzielung zusätzlicher, nachfolgend beschriebener technologischer Effekte bei.
Weizen-Ballaststoffe enthalten Zellulose und Hemizellulose, sie werden in Lebensmittel dazu gegeben, um Wasser zu binden und die Konsistenz zu verdicken.
Kakao-Ballaststoffe werden aus auserlesenen Kakaobohnenhülsen gewonnen und anstatt herkömmlichem Kakaopulver als Farbstoff, Verdickungsmittel und Aromastoff in der Backwaren- und Süßgebäckindustrie eingesetzt.
Erbsen-Ballaststoffe sind Emulgatoren und Viskositätsregulatoren. Sie werden u.a. bei der Herstellung von Wurstwaren, Konserven, Käsen, Fertigmahlzeiten, Backwaren usw. verwendet.
Funktionelle Ballaststoffe besitzen gelierende und stark bindende Eigenschaften, verbessern das rheologische Verhalten und die Struktur von Lebensmitteln und verhindern Synärese.
